Due pilastri della dieta Mediterranea. II pane e la pasta sono tra le pietanze più consumate dai napoletani, insieme alla pizza. Generalmente vengono acquistati al supermercato o dal panettiere. Ma preparali in casa non è poi così difficile, basta solo un pò di impegno e di attenzione alle dosi. Approfittiamo di questa emergenza Coronavirus e del tempo che abbiamo a disposizione in questi giorni per divertirci in cucina e imparare a fare il pane e la pasta in casa. NapoliToday ha chiesto consigli alla dott.ssa, biologa nutrizionista, Rosanna Giordano, che ci ha svelato 6 ricette gustose e i procedimenti per realizzare in casa il pane ai cereali, il pane in cassetta senza glutine, il pane casereccio, i ravioli di pasta fresca, la pasta fresca senza uova, la pasta fresca senza glutine. Scopriamo insieme quali sono gli ingredienti e i procedimenti.

PANE AI CEREALI (in collaborazione con il pizzaiolo Davide Civitiello)

Impasto per 6 ore di lievitazione

Ingredienti:

• 1 l di acqua
• 40g di sale
• 1400g di farina 0
• 200g di farina di cereali
• 5g lievito di birra

Procedimento:

Prendete una ciotola grande e versateci l’acqua. Aggiungete ol sale, facendolo sciogliere, metà della farina bianca e il lievito, e miscelate il tutto. Appena i primi grumi di farina si saranno sciolti aggiungete la farina di cereali e, poco alla volta, anche la farina bianca rimanente. Lavorate il vostro impasto per circa 20 minuti, quando la pasta sarà uniforme, morbida e ben idratata, copritela con un canovaccio umido per circa 40 minuti. A questo punto potrete iniziare a creare i filoni di pane: una volta pronti, adagiateli in un contenitore con un canovaccio infarinato, e aspettate che lievitino. Una volta trascorse le 6 ore, potrete girare il vostro contenitore e levare il canovaccio. Effettuate dei tagli sui filoni di pane e infornatelo in forno preriscaldato a 220°. Quando il pane sarà cresciuto, abbassate la temperatura a 180° e continuate a cuocerlo per circa 40 minuti. Sfornate e portatelo a tavola. Buon appetito!

PANE IN CASSETTA SENZA GLUTINE (in collaborazione con il pizzaiolo Davide Civitiello)

Ingredienti:

• 1kg di farina senza glutine
• 25g di lievito di birra
• 800g di acqua
• 25g di sale fino
• 50g di olio evo

Procedimento:

Prendete una ciotola grande, versate dentro la farina senza glutine e il lievito di birra, e iniziate a miscelare. Dopo pochi secondi aggiungete l’acqua e iniziate a lavorare il tutto. Dopo circa un minuto aggiungete il sale e continuate a lavorare il vostro impasto per circa 5 minuti fin quando tutti i grumi non si sono sciolti. Versate l’olio per ultimo, e lavorate ancora l’impasto per un altro minuto. Appena terminato prendete le cassette e ungetele con dell’olio o con uno staccante spray senza glutine, riempiendo circa un quarto della cassetta. A questo punto coprite e lasciate lievitare fino al bordo. L’impasto crescerà in circa 40 minuti, appena arrivato al bordo capirete che è pronto per essere cotto. Accendete il forno a 220° in modalità statica (mi raccomando non aprite il forno), e inforniate quando il pane si è sviluppato. Abbassate la temperatura a 180° in modo che il pane cuocia in caduta e si asciughi bene. Normalmente il tempo di cottura è circa 40 minuti, ma più grande è la pezzatura del pane più aumenterà il tempo di cottura. Dopo 40 minuti circa il vostro pane in cassetta senza glutine sarà pronto per essere servito. Buon Appetito!

PANE CASERECCIO (in collaborazione con il pizzaiolo Davide Civitiello)

Ricetta per una lievitazione di 24 ore con un prefermento del 50%

Ingredienti per il prefermento:

Biga

• 1kg di farina tipo 00
• 500g di acqua
• 5g di lievito
• 18 ore - temperatura 18°

Impasto:

• Biga (preparata 18 ore prima)
• 1 kg di farina tipo 1
• 800g acqua
• 40g sale fino
• 15g lievito di birra

Procedimento:

Per prima cosa preparate la biga: prendete una ciotola, mettete la farina con il lievito e miscelate, aggiungete l’acqua e iniziate ad assembrare questi tre ingredienti per qualche minuto senza far formare il glutine. A questo punto coprite con la pellicola e bucherellatela in maniera che possa respirare, lasciandola così per 18 ore. Una volta trascorso questo tempo prendete la biga, aggiungete un altro kg di farina, 800 ml di acqua e altri 15 g di lievito e lavoratela per 15 minuti. Appena l’impasto risulterà uniforme, morbido e ben idratato, copritelo con un canovaccio umido. Dopo 40 minuti, potrete iniziare a lavorare il vostro pane: prendete una ciotola e mettete all'interno un canovaccio, infarinatelo e, una volta formato il pane, mettetelo dentro, e fatelo lievitare. Dopo 6 ore, potrete cuocerlo: accendete il forno a 220° facendolo riscaldare bene, capovolgete il pane, fate dei tagli sopra e infornate. Appena sviluppato, abbassate la temperatura a 180° e cuocetelo per circa 40 minuti. Quando il vostro pane sarà cotto, sfornatelo e servitelo a tavola. Buon appetito!

RAVIOLI DI PASTA FRESCA RIPIENI DI RICOTTA 

Per la pasta:

• 400 gr farina 00
• 4 uova freschissime o bio
• sale q.b.

Per il ripieno:

• 500 gr ricotta
• 2 uova
• Parmigiano Reggiano q.b
• sale q.b.

Procedimento:

Setacciate la farina sulla spianatoia e create una cavità al centro della fontana, distribuite il sale intorno e sgusciate le uova al centro del cratere di farina. Sbattete leggermente le uova con una forchetta, quanto basta per mescolare tuorli e albumi. Iniziate a incorporare un pò di farina presa dai bordi del cratere e continuate ad unire la farina alle uova fino a quando non avrete raccolto tutta la farina, incorporandola alle uova. Ricordate che il piano deve risultare sempre un pò infarinato. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti, affinché perda elasticità e si ammorbidisca un pò. Stendete partendo dal centro facendo scorrere il mattarello in tutte le direzioni per ottenere una sfoglia uniforme dopo aver cosparso la pasta di farina passalo nei rulli. Ripiegate in 2-3 strati e assottigliatelo di nuovo, passandolo ancora nei rulli. Una sfoglia sottile di pasta all'uovo, ben fatta, liscia e omogenea è uno dei segreti per ottenere dei perfetti ravioli fatti in casa. Una volta preparata la sfoglia bisognerà creare i nostri ravioli con l’apposito stampino, quindi riempirli con la farcitura scelta. Sistemate dei piccoli mucchietti della dimensione di una nocciola a distanza regolare. Quando li chiudete (con la forchetta o con le dita) premete bene la pasta tutt'intorno, cercando di far uscire l'aria. In questo modo i ravioli, cuocendo, non rischieranno di gonfiarsi e rompersi lasciando uscire il ripieno. Abbiate l'accortezza di lasciare almeno 3-4 millimetri di pasta senza ripieno dal bordo. Ovviamente la stessa pasta può esser utilizzata anche per altri formati come la lasagna o le pappardelle.

PASTA FRESCA SENZA GLUTINE

Ingredienti:

• 300 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina di riso o di quinoa o di castagne
• 4 uova fresche o bio
• sale q.b.
• 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
• acqua  

Procedimento:

Il procedimento è identico alla pasta fresca ma bisogna tener presente che le farine senza glutine assorbono molti più liquidi della farina di frumento. Per una pasta fresca senza glutine impeccabile tenete sempre a portata di mano dell’acqua per correggere eventualmente l’impasto. Quando utilizzate la macchina per tirare la pasta fresca dovete fare più attenzione, mancando di glutine e quindi di elasticità potrebbe, infatti, rompersi molto più facilmente.

PASTA FRESCA SENZA UOVA

Ingredienti:

• 400 g farina di semola
• 200 ml di acqua
• sale q.b
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• curcuma o zafferano (facoltativo)

Procedimento:

Setacciate la farina a fontana su una spianatoia (aggiungiamo la curcuma o lo zafferano se volgiamo donare quel tipico colore giallino della pasta all’uovo) o in una ciotola, e fate una piccola conca al centro. Versateci dentro l’olio, il sale e poca acqua. Con la punta delle dita iniziate ad impastare, incorporando lentamente la farina verso il centro. Aggiungete l’acqua restante poco a poco, continuando a impastare fino a ottenere un panetto liscio, morbido, sodo e non appiccicoso. Mettetelo allora in una ciotola, copritelo e fate riposare per mezz’ora fuori dal frigo. Trascorso il tempo di riposo potete stendere l’impasto e ricavarne i formati che preferite.