Un bignè fritto ripieno di crema pasticcera, sulla cui sommità è posta un’amarena o una ciliegina sotto spirito. Si tratta della famosa zeppola fritta, dolce tipico napoletano che da tradizione viene consumato il 19 marzo, in occasione di San Giuseppe, la festa del papà. Nonostante questo dolce venga preparato anche in altre regioni dell’Italia meridionale, la storia attribuisce la paternità alla città partenopea. La prima ricetta ufficiale si trova, infatti, nel trattato di Cucina Teorico-Pratico del noto gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che nel 1837 la trascrisse nel suo libro in lingua napoletana. La ricetta della zeppola classica suggerita dal Cavalcanti è molto semplice e prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un pò di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere. Nonostante la prima stesura della ricetta sia del 1837, le zeppole esistevano già da secoli. Come per molti piatti della tradizione culinaria partenopea, anche la zeppola è legata alla leggenda.

Le leggende sull’origine della “Zeppola”

La prima leggenda, di matrice cristiana, farebbe risalire la nascita delle zeppole alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Si racconta che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle. Sembrerebbe che a Napoli, per devozione al Santo, ad un certo punto si sia sviluppata la figura dello “zeppolaro di strada”. Questo antico mestiere è esistito fino a qualche anno fa: per i vicoli del centro storico di Napoli, era, infatti, facile incontrarli con i loro banchetti posti davanti alle botteghe dove vendevano le zeppole appena fritte nell’olio bollente. A descriverci l’arte di questi artigiani è Goethe, in visita nel capoluogo partenopeo alla fine del 1700: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti… ”. Una seconda leggenda, invece, ci allontanerebbe da Napoli per condurci a Roma, durante le celebrazioni delle Liberalia (feste organizzate dai romani in onore delle divinità del vino e del grano). Durante queste feste, che si celebravano il 17 marzo, per omaggiare Bacco e Sileno (suo precettore e compagno di baccanali) si bevevano litri di vino e ambrosia accompagnati da frittelle di frumento, cotte nello strutto bollente. Con l’ascesa dell’Imperatore Teodosio II, che proibì qualsiasi culto pagano, non furono più celebrate le Liberalia. Ma è probabile che nel tempo siano state assimilate ugualmente dal cattolicesimo che fissò due giorni più tardi la festa di San Giuseppe (divenuta poi festa del papà nel 1968). Le zeppole che oggi portano il nome del Santo, altro non sarebbero, quindi che le discendenti delle antiche frittelle romane.

La forma della "Zeppola"

Originariamente le zeppola aveva un aspetto molto diverso da quello moderno. Chi è stato, allora, ad aver inventato la forma che oggi conosciamo? Sebbene non è ancora possibile affermarlo con certezza, pare siano state le monache dello Splendore e della Croce di Lucca o le monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno nel 1700. Altri, ritengono, invece, che la ricetta attuale della zeppola sia opera di Pintauro, ideatore della rinomata sfogliatella, il quale, rivisitando le antiche frittelle romane e ispirandosi al Cavalcanti, ne arricchì l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso. La zeppola di San Giuseppe, dunque, nasce fritta anche se oggi si trovano versioni “light” e meno caloriche, come quella al forno.

Origine della parola “Zeppola”

Sull’origine della parola “zeppola” ci sono pareri discordanti. Alcuni ritengono che derivi dal latino serpula(m), serpe, il che giustificherebbe la forma di serpente attorcigliato su se stesso. Morfologicamente, peraltro, sarebbe normale il passaggio da s a z e l’assimilazione di rp in pp. Altri, invece, sostengono che il nome derivi da zeppa, dal latino cippus, con cui a Napoli si identifica il fermo di legno che si utilizza per correggere i difetti di misura nei mobili. La zeppa è piccola, e per questo somiglia a quel “pizzico” di pasta lievitata che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia fino a dar vita alla pasta cresciuta. Altri ancora collegano le zeppole alla cymbala(m), un’imbarcazione fluviale dal fondo piatto e con l’estremità arrotondata simile alla forma di una ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala sarebbe diventato zippula, da cui zeppola. Un’ipotesi, invece, associa la radice etimologica a saeptula, da saepio, cingere, un termine che designava genericamente gli oggetti di forma rotonda. Un’ultima tesi, infine, ricollega il termine a Zi’ Paolo, nome del presunto friggitore napoletano che alcuni considerano l’inventore della zeppola da strada.

Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe fritte 

INGREDIENTI PER 6 ZEPPOLE:

• Uova medie 3
• Tuorlo 1
• Burro 55 g
• Acqua 250 ml
• Farina 00 150 g
• Sale fino q.b.

PER 350 G DI CREMA PASTICCERA: 

• Tuorli 2
• Amido di mais (maizena) 22,5 g
• Baccello di vaniglia ½
• Zucchero 70 g
• Latte intero 200 ml

PER FRIGGERE E PER GUARNIRE: 

• Amarene sciroppate 6
• Olio di semi di arachide q.b.
• Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare le zeppole di San Giuseppe fritte, iniziate preparando la crema pasticcera per farcirle, così che si raffreddi. Scaldate il latte in un pentolino assieme alla bacca di vaniglia e ai semini che avrete estratto con un coltellino. Quando sarà arrivato a bollore, spegnete e tenete da parte in caldo. In una ciotolina sbattete leggermente i tuorli e versate lo zucchero semolato, quindi mescolate per amalgamare gli ingredienti, poi unite l'amido di mais e mescolate bene.Togliete il baccello di vaniglia, versate un po' di latte nella ciotolina con le uova, zucchero e amido in modo da stemperare il composto, mescolate prima di unire il tutto nel pentolino con il latte. Accendete il fuoco basso e mescolate continuamente con una frusta, fino a quando la crema non si sarà addensata. Ci vorranno circa 10 minuti. Una volta pronta potete riporre la crema in una ciotolina bassa e coprire con pellicola trasparente a contatto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. Una volta raffreddata, potrete trasferirla in una sac-à-poche usa e getta con bocchetta a stella.

Passate alla pasta choux: versate l'acqua in un tegame capiente, quindi aggiungete il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Accendete il fuoco medio e mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere il burro. Quando il liquido inizierà a bollire, versate la dose di farina in una volta sola e continuate a mescolare. Il composto dovrà staccarsi dalle pareti del tegame. A quel punto spegnete il fuoco e versatelo in una ciotola. Allargate leggermente al centro per intiepidirlo più velocemente e, a parte, sbattete insieme le 3 uova intere con il tuorlo (in totale le uova e il tuorlo dovranno avere un peso pari a 170 g). Versate il composto di uova nella ciotola con l'impasto poco alla volta, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. All'inizio sarà difficile amalgamare le uova al resto, ci vorrà un po' di pazienza per ottenere una consistenza liscia e omogenea; il composto alla fine risulterà piuttosto fluido e cremoso. Versatelo in una sac-à-poche con una bocchetta a stella di 12 mm. In un tegame capiente scaldate l'olio di semi di arachide e portatelo ad una temperatura non oltre i 165° (da misurare con termometro da cucina); mentre l'olio si scalda posizionate sul piano di lavoro un foglio di carta forno in cui creare ben distanziate tra loro le zeppole (con queste dosi ne otterrete 6). Con la sac-à-poche disegnate un cerchio di impasto a doppio giro, un cerchio sopra l'altro. La ciambellina che andrete a creare dovrà essere di circa 6-7 cm di diametro. Poi ritagliate dei quadrati di carta forno attorno alle zeppole, in modo da prenderle più facilmente e tuffarle nell'olio giunto a temperatura: una o massimo 2 zeppole alla volta con la parte della carta forno rivolta verso l'alto. Vedrete che dopo pochi istanti la carta forno si sfilerà molto facilmente(utilizzate una forchetta per rimuovera facendo attenzione a non bruciarvi); lasciate friggere alcuni minuti la zeppola senza capovolgerla in modo che non si "spanci", ovvero mantenga bene la forma cuocendo. Poi rigirate le vostre zeppole e fate cuocere anche dall'altro lato. Basteranno 5-6 minuti in tutto. Una volta pronte e ben dorate, scolatele con una schiumarola. Adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente in modo che rilascino l'olio in eccesso. Proseguite allo stesso modo per le altre. Quindi prendete le amarene sciroppate e se preferite potete dividerle a metà. Spolverizzate le zeppole con lo zucchero a velo, poi aggiungete un ciuffo di crema pasticcera all'interno, adagiate le amarene e spolverizzate ancora a piacere con zucchero a velo. Ecco pronte le vostre zeppole di San Giuseppe... Buon appetito!

Conservazione: E’ consigliabile consumare le zeppole appena fritte o entro poche ore dalla cottura. In alternativa, potete conservarle in frigo per un giorno.

Guarda qui per la ricetta delle zeppole al forno.