Forse non tutti sanno che gli arancini - “must” dello street food partenopeo - sono nati in Sicilia probabilmente tra il IX e l’XI secolo. Solo in un secondo momento la cucina partenopea si è appropriata della ricetta originale personalizzandola. Rispetto all’arancino siciliano (o arancina), “a pall’ e ris” napoletana è più rotonda, di dimensioni più piccole, e ripiena di riso al ragù, piselli, carne e mozzarella. Il nome “arancino” trae la denominazione metaforica dalla sua forma, molto simile a quella di un’arancia, frutto di cui la Sicilia è ricca. Il suo antenato è in realtà il timballo: si racconta infatti che, durante i banchetti gli arabi (in quel periodo la Sicilia era sotto la dominazione araba) avessero l’abitudine di disporre al centro delle loro tavole un vassoio di riso aromatizzato allo zafferano e condito con carni e verdure. La pietanza veniva mangiata con le mani. L’invenzione della panatura, invece, arrivò solo successivamente, e viene attribuita ai cuoci della corte di Federico II di Svevia che, per consentire al loro sovrano di gustare la pientaza durante le sue battute di caccia, ricoprirono l’arancino con un velo esterno di pangrattato. La panatura era la soluzione ideale per non far deteriorare il riso e la farcitura.

Sulla sua origine, in realtà, diverse sono le ipotesi. C’è chi ritiene che sia nato nei conventi, chi all’interno delle case baronali, chi li fa derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso. In realtà gli arancini sono una sintesi delle varie influenze storiche che ha subito la Sicilia: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio. Ma quando e come gli arancini sono arrivati in città? Probabilmente giunse a Napoli nel periodo del Regno dei Borbone, quando i legami con la Sicilia divennero più stretti e la cucina partenopea iniziò a subire una serie di contaminazioni. Fino a quel momento il riso non aveva avuto molto successo (era considerato un cibo povero), ma con la diffusione di questa nuova ricetta ideata dai monzù (i cuochi francesi alla corte dei Borbone durante il Regno delle due Sicilie), divenne degno anche della tavole dei ricchi.

RICETTA DEGLI ARANCINI NAPOLETANI

INGREDIENTI PER 15/16 ARANCINI :

• 500 gr di riso
• 3 uova
• 100 gr di parmigiano
• 200 gr di piselli (in busta o in scatola precotti)
• 30 gr di pancetta a cubetti piccoli
• 250 gr di carne macinata (manzo o maiale, oppure mista)
• 1/2 cipolla
• 2/3 cucchiai di passata di pomodoro
• 200 gr di mozzarella (ben colata, meglio se tenuta in frigo qualche ora prima di utilizzarla)
• 100 ml di vino bianco secco
• sale
• olio per friggere
• burro
• prezzemolo q.b.
• pangrattato q.b.

PROCEDIMENTO:

Fate appassire la cipolla, tagliata molto sottile, con la pancetta e il burro. Unite la carne macinata fatta a pezzettini, i piselli e la passata di pomodoro. Spruzzate con il vino bianco, salate (se necessario) e lasciate cuocere senza coperchio finché il vino non sarà evaporato. Spegnete e lasciare intiepidire. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e conditelo con il burro fuso, il parmigiano e il prezzemolo. Con le mani inumidite prendete l’equivalente di una cucchiaiata abbondante di riso, appiattitelo sul palmo della mano, mettete nel centro un pò di ripieno di carne e un pezzo di mozzarella. Chiudete il tutto formando delle palle. Impanatele passandole prima nel battuto d’uovo e poi nel pangrattato. Friggete in abbondante olio bollente, avendo cura di immergere completamente gli arancini. Adagiateli su un piatto con carta assorbente. Serviteli caldi.

NOTE:

Il riso può essere condito in modi diversi: si può aggiungere dello zafferano o cuocerlo direttamente in un brodo vegetale. Per la variante “rossa” basterà condire il riso con un sugo di pomodoro o del ragù. Anche il ripieno può variare a seconda dei gusti: si può ad esempio utilizzare del prosciutto cotto al posto della pancetta e dei fegatini con la salsiccia invece del macinato di manzo o maiale.