Del maiale non si butta via mai niente. E’ un antico detto napoletano che faceva riferimento all’usanza delle famiglie contadine che, se avevano un maiale, ne sfruttavano ogni parte. Non solo la carne, buona per preparare svariati piatti, ma anche le setole (utilizzate per la realizzazione di pennelli e aghi per calzolai), il grasso per la produzione di lardo che, trasformato in strutto, sostituiva l’olio nella cottura del sugo della pasta, il sangue per preparare il sanguinaccio, e la cotica o cotenna (cioè la pelle del maiale) per cucinare gustosi piatti. Il riciclo delle parti del maiale era, quindi, una delle pratiche fondamentali della vita contadina e consentiva di preparare squisite pietanze. Tra queste ci sono le cotiche farcite con pecorino, salame, pinoli e uva sultanina. Un piatto povero della tradizione culinaria napoletana molto saporito e semplice da realizzare. Con il sugo che si ottiene è possibile anche condire la pasta, in quanto il pomodoro assumerà un sapore davvero unico. Ecco la ricetta tradizionale delle cotiche imbottite.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cotica di maiale tagliata in 4 parti
• 100 gr di pecorino grattugiato
• 50 gr di salame
• 50 gr di pinoli
• 50 gr di uvetta sultanina
• 500 gr di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 1 uovo
• 1 cipolla ramata
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale
• pepe

Procedimento:

Controllate che le cotiche siano totalmente prive di peli e setole ed eliminate eventuali residui sotto l’acqua corrente calda. Stendetele ad asciugare. Preparate un trito di aglio e prezzemolo, e mettetelo in un recipiente insieme alla frutta secca, al parmigiano grattugiato, al pecorino romano e al salame tagliati a tocchetti. Aggiungete l’uovo. Mischiate energicamente ottenendo un composto omogeneo. Stendete il composto sulle cotiche, arrotolatele e chiudetele con uno spago da cucina. Mondate e tritate una cipolla, fatela rosolare in un goccio di olio e aggiungeteci le cotiche facendole cuocere su tutti i lati. Bagnate con un bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Completata l’evaporazione, aggiungete la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura per un paio di ore a fuoco lento. Terminata la cottura, eliminate lo spago e servite le cotiche condite con la loro salsa.. Buon appetito!

Fonte della ricetta: “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi