Dopo la pizza, una delle pietanze più amate dai napoletani è sicuramente il pesce, consumato cotto o crudo. In una città di mare come Napoli, dove l’arte culinaria si unisce alla freschezza dei prodotti, non poteva essere altrimenti. Ne sono testimonianza i numerosi mercati del pesce che affollano i quartieri della città. Tra questi si ricorda Porta Nolana, Porta Capuana, il mercato di Antignano, Piazza Mercato, il Vasto, il mercatino della Torretta e il mercato ittico di Pozzuoli, ma la lista potrebbe continuare. In questi mercati i banchi stracolmi di pesce arricchiti da vere e proprie scenografie azzurre che ricordano il mare, attirano la curiosità dei turisti e invitano i passanti a fermarsi per comprare le prelibatezze che espongono. Ma capire se il pesce è fresco, decongelato o d’allevamento non è cosa facile. Quante volte di fronte al bancone della pescheria venite assaliti dai dubbi!? Ecco 10 consigli che vi aiuteranno a riconoscere il pesce fresco e di buona qualità.

ESAME AL BANCONE: 

1) ODORE - Il pesce fresco “sa di mare”, “di iodio” e di null’altro. Sembrerà banale, ma l’odore di una pescheria o di un mercato del pesce è il primo indizio per capire la freschezza della materia prima. Fuggite se sentite un odore poco gradevole o di ammoniaca, sostanza spesso utilizzata per disinfettare il pesce e ritardarne la putrefazione (soprattutto per i crostacei). Se la vostra spesa include i crostacei, accertatevi che siano ben chiusi e non puzzino.

2) COLORE - Il colore del pesce deve essere variegato. Il pesce fresco ha un colore brillante e con sfumature (verdastre/bluastre se si parla di orate, spigole, alici, ecc) che cambiano sotto la luce. Un altro colore che va osservato attentamente è quello del sangue: se il pesce è fresco, il sangue dev'essere bello rosso e non marrone.

3) OCCHIO VIVO - Gli occhi devono risultare limpidi e non spenti o incavati. Non saranno il massimo dell’espressività, ma gli occhi dei pesci parlano chiaro. Un occhio vivido, ancora gonfio (che esce leggermente dal bulbo oculare) e con la pupilla nera è sinonimo di freschezza; un occhio spento, incavato e con la pupilla grigia è vecchio.

4) LUCIDITA' DEL CORPO - Il pesce fresco è ancora avvolto da un film lucido che rende la pelle brillante e cangiante alla luce. Il pesce non fresco o decongelato perde questa caratteristica e la pelle si presenta opaca. Se al tatto il pesce risulta viscido e scivoloso allora è fresco.

5) RIGIDITA' DEL CORPO - Quando andate dal pescivendolo chiedete di prendere in mano il pesce che avete intenzione di comprare, e fate caso alla rigidità del corpo. Questa considerazione non è valida per calamari, seppie, polipi. Inoltre, nel caso dei filetti, controllate che siano belli uniti, se non lo sono vuol dire che le pareti cellulari del pesce stanno “andando a pezzi”, e questo è un grosso problema soprattutto per gli esemplari ricchi di grassi come il pesce azzurro e il salmone.

6) OFFERTE SPECIALI -  Diffidate sempre dalle offerte speciali. La qualità la si intuisce anche dal suo prezzo. Bisogna diffidare dai banconi con la scritta “pesce di prima qualità a prezzi stracciati”: si tratta ovviamente di una bufala in quanto il pescato in eccesso deve essere necessariamente smaltito.

ESAME IN CUCINA: 

7) FEGATO - Eviscerare il pesce con le proprie mani ha i suoi vantaggi: scoprirete se si tratta di animali d’allevamento o di pesce fresco. I pesci d’allevamento sono tenuti a digiuno per un giorno prima di essere pescati. Questo comporta l’assenza di cibo nel fegato che in genere contiene un liquido giallastro (residuo dei mangimi). Il fegato del pesce fresco, invece, è pieno di cibo (spesso altri pesci) ed è molto più scuro.

8) LISCA E CARNI - Le carni del pesce fresco sono sode e si staccano a fatica dalla lisca centrale. I crostacei si sgusciano più difficilmente.

9) BRANCHIE - Le branchie dei pesci freschi sono di colore rosso vivo e hanno un odore salmastro perché sono ancora impregnate di acqua di mare. Man mano che i giorni passano, le branchie ingialliscano e assumono un odore acre.

10) ACQUA DI COTTURA - La qualità si può valutare anche al momento della cottura. Se si tratta di pesce fresco, la quantità di liquido che esso rilascia nella pentola sarà molto abbondante e il motivo è facilmente intuibile; il pesce “vecchio” rimane asciutto, si sfilaccia e la sua superficie si riempie di crepe (a causa della disidratazione).

Al di là di queste 10 regole fondamentali, un altro consiglio importante è preferire sempre il pesce “di stagione”. Questo vale, ovviamente, per alcune varietà, la cui reperibilità dipende dal periodo dell’anno (come il capitone, la ricciola, le cozze, ecc): in queste stagioni le proprietà organolettiche e qualitative sono al massimo e il gusto ne gioverà sicuramente. A volte però, nonostante si facciano le giuste osservazioni al momento dell'acquisto, si commette l’errore di prepararlo il giorno dopo: in questo caso siamo noi a voler consumare un alimento “vecchio”. E’ necessario, infatti, che il pesce venga consumato entro le 12-24 ore seguenti l’acquisto dello stesso; trascorso questo tempo, i processi degradativi degli enzimi e dei batteri entrano in funzione, ed è quindi sconsigliabile consumarlo.